Emulziók
Fotó a littlestonehouse.com jóvoltából
Majonéz és salátaöntet. Mi bennük a kozos? Mindkettő példa az emulzióra. Ez magában foglalja a saláta-vinigrettől az aiolisig, valamint a közönséges szószokat, mint például a tojás Benedict fölötti hollandit. Az emulzió általában egy zsír, például vaj vagy olaj, valamint egy másik összetevő, például egy tojás vagy ecet kombinációjából áll.
Folyékony nitrogén
Fotó a foodrecipeshq.com jóvoltából
Valószínűleg hallott már folyékony nitrogén felhasználásáról fagylalt készítéséhez. Azért olyan jó, mert a folyékony nitrogén képes olyan gyorsan lefagyasztani a krémalapot, hogy apró jégkristályokat képez. Ez hihetetlenül krémes fagylaltot eredményez. A folyékony nitrogén átlagos hőmérséklete -300 ° F alatt van, ezért biztosan nem akar csuklást a konyhában, amikor ezzel a cuccal foglalkozik.
Vákuum alatt
Fotó a jencaputo.typepad.com jóvoltából
A Sous vide jelentése vákuum alatt franciául. Az összetevőket gyakran vákuumban lezárják annak érdekében, hogy ízet adjanak a fő összetevőnek. A fehérje pácolása a múlté, mert ez csökkenti a fűszerek húsba való behatolásához szükséges időt.
Merülő cirkulátor
Fotó a williams-sonoma.com jóvoltából
Ezt a sous vide-vel együtt használják. Ez a főzési módszer a pontosságról szól: a vízfürdő hőmérsékletét tized Celsius-fokra szabályozzák, és ez tökéletesen egyenletes főzési hőmérsékletet tesz lehetővé. Most már nem kell aggódnia, hogy steakje közepesen ritka lesz-e vagy sem, mert ez tudomány, és itt nincs találgatás.
Szifon
Fotó a modernistcuisine.com jóvoltából
A szifont habok készítésére használják, és alapvetően levegőzteti mindazt, amit beletesz. Felejtsen el habverőt használni a tökéletes csokoládéhab elkészítéséhez, mert egy szifon másodpercek alatt elkészíti az Ön számára. Azonnali ostorkrém bárki?
Tápióka maltodextrin
Fotó a madartlab.com jóvoltából
A tápióka maltodextrin porcukornak tűnhet, de az a szabadság, hogy bármilyen típusú zsír ízét szilárd anyaggá adja. Személyes kedvenc példáim közé tartozik a szalonnás zsír és az olívaolaj beépítése. Csak egy másik módja annak, hogy a szalonnát minden lehetséges ételbe beletegyük.
Transzglutamináz (más néven húsragasztó)
Fotó a jamesbriscione.com jóvoltából
Gondolkodott már azon, hogy hogyan készítették azokat a csirkemagokat, amelyeket annyira szeret? Nos, a titkos összetevő a transzglutamináz, vagy utcanevén „húsragasztónak” nevezik. Ez az enzim megköti bármely két fehérjét. Szörfözni és gyepet győzni? Vagy esetleg egy homár és steak kombó?
festeni a hajat kávéval előtte és utána
Gömbölyítés
Fotó a littlesistercooks.blogspot.com jóvoltából
A gömbölyítés lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy a kívánt gyümölcsléből tökéletes gömböket készítsenek. Ha bármilyen gyümölcslevet egyesítünk némi nátrium-algináttal, majd cseppeket csepegtetünk egy kalcium-klorid vagy kalcium-karbonát oldatba, akkor kaviárnak tűnik. A kaviár még soha nem ízlett olyan jól, hogy kevés gömböcske pattogjon kedvenc gyümölcsének ízével. Elnézést a tudományos magyarázatért, szükségem lesz valakire, aki elmagyarázza nekem, hogyan is működik ez valójában. Rád nézek kémia szakokra.
Ma a csúcsszélen
Fotó az alifewortheating.com jóvoltából
Csak egy szakácslistával akartam végezni, akikre személyesen utánanézek. Ezek a srácok valóra váltják minden étkezési álmunkat: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Spanyolország), Heston Blumenthal (A kövér kacsa - Berkshire, Anglia), José Andrés (minibár - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago) , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) és Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Néhányat feltétlenül nézz utána. Meg fog lepődni, ha megnéz néhány alkotást, amelyet képesek voltak kitalálni.
Kiáltás a Spoon University Northwestern felé. Ha továbbra is érdekel, nézze meg George Markoulakis Homaro Cantu című interjúját a http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/ címen.
