Mielőtt jobban tudtam volna, elzárkóztam a nyers hús főzésétől (sőt meghatódásától), mert mindig féltem megérinteni azt a rózsaszín levet, amelyet mindig vérnek véltem. Addig tartottam ezt a feltételezést, amíg nem vettem fel egy élelmiszer-tudományi órát az egyetemen, ahol nagyjából minden rossznak bizonyult, amit gondoltam a húsról és a baromfiról. Bár mindez jó - nincs oka félni a hús kezelésétől, mert az a lé nem vér.
A GIF a giphy.com jóvoltából
Kiderült, hogy a vörös lé valójában víz, keverve egy kis pigmentnel myoglobin . Ugyanaz a színező pigment, amely rózsaszínűvé teszi a steak izomzatát, és mivel a marhahús tipikusan elég sok vizet tartalmaz az izomzatában, egy része összegyűlik és összekeveredik a mioglobinnal.
mit helyettesíthet az olaj a brownie-ban
A pigment oxigént szállít a különböző izmokba, ezért minél többet használ egy állat egy izomzatot, annál több vörös fog megjelenni. A mioglobin valójában az, ami különbség a fehér és a sötét hús között - minél mélyebb a szín, annál több az izom. Ezért csirkeszárny és comb „sötét” húsnak minősülnek, mivel a madaraknak ezeket az izmokat kell használniuk a repüléshez és a mozgáshoz. Ezért is a a hús megváltoztatja a színét ahogy megsütjük, amikor a myoglobin unalmas szürkésbarnává válik, amint megfőtt.
különbség a dijoni mustár és a szokásos mustár között
Fotó: Joyce Zhan
Túl sok tudomány van számodra? A legfontosabb dolog, amire emlékezni kell, hogy a lé egyáltalán nem vér, hanem inkább puszta pigment, amely színezi a húst. Remélhetőleg ez kissé kevésbé idegesítővé teszi a nyers steak kezelését - most folytassa és főzni .
