A bagelek ugyanolyan New York, mint az Empire State épülete, piszkos vízi kutyák és siető embereket féltek attól, hogy átkozzanak. New Yorkban hozták létre és bevándorlók érkezése óta léteznek honvágy és éhes az Ellis-szigeten.
Mint valaki, aki Long Island-en nőtt fel, friss, rágós bejglikkel szokásos reggeli árként, egy falatnyi jó mindent bagel krémsajttal és lox-al érzi magát otthon, még akkor is, ha több ezer mérföldre vagyok.
A probléma az, hogy sokkal nehezebb beszerezni egy tisztességes bagelt NY-n kívül, mint kellene, ha figyelembe vesszük a növekvő bizonyítékokat a mítosz ellen, miszerint New York vize felelős a legendás bagelekért.
Szóval várj, ez nem a watah?
Fotó: Sara Tane
Bevallom, üdvözöltem, hogy a víz volt az a Catskills-ból származik New York államban ez olyan jóvá teszi a New York-i bageleket, amíg komoly kutatást nem végez az ügyben. De a mítosz megsemmisült, és a víz sokkal kisebb szerepet játszik, mint azt az emberek gondolják.
Az ötlet az, hogy New York vize alacsony kalcium- és magnéziumkoncentrációval rendelkezik, így valóban puha. A keményebb víz erősíti a tésztában lévő glutént, ami kemény bageleket eredményez (nincs bueño).
De a American Chemical Society szerint a víznek valójában csak kis hatása van a bagel kimenetelére és Amerika tesztkonyhája nem talált különbséget a brooklyni vagy még lágyabb massachusettsi vízzel készített bagelekben. Sajnáljuk, de az államok már nem használhatják kifogásként a béna bagelek víztartalmát.
A GIF a giphy.com jóvoltából
Ferment, hogy nem
Fotó: Caroline Rimmer
A bangin bagel két legkritikusabb lépése az, hogy hagyjuk a bageleket erjedni ( hűvös hőmérsékleten enyhén emelkedik ) legalább egy éjszakán át, és rövid ideig forraljuk őket sütés előtt.
Melissa Weller Sadelle-é , egy manhattani étterem / bagel-bolt árulta hol (e) y-ját, és nemrégiben végezte el bagel-készítési folyamatát Szerencsés őszibarack . Weller azt mondja, hogy miután befejezték a tészta elkészítését, ő és a legénység gyorsan feltekerte a bageleket, és bedugta őket a hűtőbe, ahol egyik napról a másikra ültek.
Ez a lassú fermentációs folyamat kémiai és biológiai folyamatokat tesz lehetővé, az íz fokozása a bejglik. A legfontosabb, hogy a bejglik hűvösek maradjanak attól kezdve, amíg fel nem formálódnak, mert jóval 40 ° F feletti hőmérsékleten túlságosan ellenállóak, és rágós helyett bolyhosak és tésztásak lesznek.
Dobd el, mintha meleg lenne (a kazánba)
Fotó: Laura Lim
Hagyni, hogy a bejglik rövid ideig forrásban lévő vízben üljenek, mielőtt sütnének, gyakran figyelmen kívül hagyják azt a lépést, amely kritikus az ízes, rágós bagelek szempontjából. Richard Coppedge séf szerint az Amerikai Kulináris Intézet munkatársa, 30 másodperc és 3 perc közötti forrázás teszi a bageleket kívülről fényessé és ropogóssá, miközben a belseje sűrű és rágós marad.
Mivel a American Chemical Society elmagyarázza, hogy a forralás „előzselatinizálja a keményítőt a tésztában, elzárja benne a folyadékot és tágítja a belsejét”. Ez az a lépés, amelyből a bejgli egy bejglik. Enélkül olyan textúrát kap, mint a kenyér és a sok szomorú bagel-evő.
A jó hírek
A GIF a giphy.com jóvoltából
Míg New York a bejgli MVP, remek bejglik bárhonnan jöhetnek. Dan Graf Báró Sütés Oaklandben Kalifornia van kikaparva a New York-i stílusú bageleket amelyek rivaldafogadásokat kapnak. UNC Chapel Hill’s Alpesi Bagel Cafe a bagel üzletet jól végzi azzal, hogy csaknem 24 órán át hűti a bageljeit, és soha nem hagyja ki a forrást (valószínűleg ezért is véget nem érő soruk az ebéd rohanása alatt).
De ha a közelben nincs sehol, ami kielégítheti a bejgli vágyadat, akkor mindig megteheted készítsd el magad mint a fenevad a konyhában vagy.
Vagy ha kreatívnak érzi magát, próbálja meg elkészíteni Kanál BU-k gyors Minden Bagel fánk .
